第三十一章 《通玄经》
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座无虚席，霹雳吧啦的鞭炮声不绝于耳，宾客们兴高采烈的交谈着。
但汪春知道，宾客们来给自家老爷子祝寿是一方面，还有一方面是老爷子到了岁数，今年也是宣布隐退。
林景县众所周知汪义楼凭借的是一本书，所以这本《通玄经》，便成了一种交接仪式，历来由接班人掌管。
本来汪家一脉单传，除了汪春，这本书不可能给第二个人，但几年前汪义收了李鹏为义子，作为一辈子是林景县头牌酒楼的汪义楼掌柜的，汪义还是很要面子的，传自然要传，但是得风风光光，体体面面的传给汪春。
前几日，汪老爷子便跟李鹏通过气了，暗示要在大寿上把《通玄经》正式传给汪春。
但老实巴交的李鹏没有多想，满口答应，而且前天也听到汪春同样说过，在几日后的寿宴上要跟他比试手艺，便好好准备了起来。
“好好好，大家都饿了吧，汪春，招呼上菜上酒，让大伙儿先吃着！”汪义乐呵呵的，高兴的说着。
“不过今天请大家来，我宣布，今天过后，我就不插手酒楼的事情了。”
“犬子汪春，他的本事大家有目共睹，今后我的班，他接了。”
汪义喝了口茶，顿了顿，从一个黑色布包里拿出一本足足十公分的书，包着书的牛皮纸都破了好几个洞口，透过书表面的牛皮纸，里面也是皱皱巴巴，年岁着实不短。
“这本《通玄经），按理我今日也一并交给汪春。”
“但祖上有训，所子嗣有多人者，应择其优者，一并予之。李鹏是我收的义子，品行极好，所以我想，今日从他们两个人中选一个，来请大家做个见证。”
“老爷子敞亮！要不是今日一说，咱还不知道汪家有这族训呢！”
“对，古有祁黄羊大公无私，不向晋平公推荐自己儿子做官，反而推荐自己仇人许仁，是为美谈，今日汪老爷子此事，也是没有私心，实为一段佳话。”
汪义飘飘然的听着众人的佩服之词，话锋一转，说道：“既然如此，那咱们就边吃边看。”
“今日我随机出一道菜，由你们两个来做，谁最后让我吃着满意，便是胜出。”
此时汪春却站出来了。
“不用了父亲，我前几日，已经和鹏弟说好了，就做一道白案的面点，灌汤包。”
汪春自己知道，在红案上自己的手艺更强，赢的毫无悬念，可汪春也有父亲的毛病，就是要赢的端正，赢的光彩。而且还要在李鹏的白案上，与他比较高下。
“李鹏在红案上面学的不多，如若我跟他比烧菜，怕是胜之不武，但他在白案上颇具天赋，我前几日便和他说定，做一道面点中比较难的，灌汤包。”
汪春微笑着看着李鹏，虽然李鹏白案手法高明，但自己在白案的手艺，自认也是在李鹏之上的，倒不担心会输，而且，自己也很期待李鹏会带来什么样的作品。
“好！少东家考虑周全，君子所为！”
“少东家青年才俊，美名远扬，此举更是考虑周到！”
汪春却看到父亲盯着自己的眼神里，赞赏中有一丝不易察觉的担忧。
“嗯？都是鱼肉？”
众人脸色诧异，看到比赛的两人竟都是拿了鱼来当肉馅，以往并无这样的做法。
“鱼鲜，蟹甜，两种食材之间有着千丝万缕的相同之处。”
“现在正值四月份，传统的蟹黄汤包最起码要有母蟹，六月份以后才有肥母蟹，所以他们都同时想到用鱼肉来代替蟹黄的鲜美。”
一旁的钱老发话道，钱老一生衣食无忧，吃过的东西数不胜数，见识自然也是很广。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，汪春贤侄这鳜鱼用的妙，不仅有鱼肉的细嫩，更因鳜鱼肥美，自身油水大，撇去了一般鱼肉不香的口感。”钱老说道。
汪春自己前几日就挑好了这条鳜鱼，鳜鱼清蒸就比其他鱼肉肥美，若包在这严丝合缝的包子里，鲜味一点不外泄，更是美味。
“这是，鲅鱼？”
对面的李鹏拿出了两条鲅鱼，鲅鱼肉虽然没有刺，比较容易处理，但口感，不说没有自己的鳜鱼肥美，比起一般的鱼肉也是口感发柴。
虽然汪春对李鹏为什么挑鲅鱼十分不解，但对于自己想了几日的组合搭配已经想的十分完美，不再多想，随即开始和面。
由于没有高筋面粉，两人用的都是一般的低筋面粉，两人的手法倒是出奇的一致，用三分之一的开水烫面，再用三分之二的温水和面，过程中放入一定量的盐水，来增加低筋面粉的筋性，使其成熟后的面皮更不容易破。这点，还是自己跟李鹏学的。
两人的面同时揉好，搁置一边让其静置，接下来是肉馅的处理。
自己先用刀刃斜着把鳜鱼肉刮下来，这样可以一边刮一边挑鱼刺。都刮完后，细细的再把鳜鱼剁着。
自己趁着剁鱼的功夫，看了看对面的李鹏。
“他竟然没有剁，而是摔打！”
鲅鱼肉本来就纤维粗，口感发柴，但李鹏并没有像自己这样细细剁，而是选择了摔打，把鱼肉的胶性打出来。
但就算摔打上万次，也不能把鲅鱼本身的纤维打碎，之前增加一些凝固力罢了，吃起来还是柴的。
“这李鹏看来还是稍欠火候，”钱老微笑着对汪义说，“汪春贤侄不仅选材精，这剁肉的手法也是颇具大师风范，快而不乱。”
汪春的刀法确实在林景县为一绝，在剁的极快的同时，又没有丝毫乱感，十分具有观赏性。
汪春把肉剁好后，用吊好的鸡汤打进馅里去，这一步颇为关键，不仅要舍得花力气，更要有一定的手法，一次加入少量的高汤，一边顺时针搅打，直至把高汤全部打进去。
却见对面李鹏此时拿出一大，一小两块白色固体。
“小的是猪油，鲅鱼肉毕竟还是太柴了，加入猪油很正确。”
见李鹏终于做对了一步，自己对他算是还有些期待。
李鹏把大的白色固体放在案板上，剁成颗粒。
“皮冻？”
原来是李鹏想用肉皮冻而不是用高汤，但这样汤会少一点，因为猪皮冻有棱角和空隙，就不会那么充实了。
“哈哈，快看，这李师傅做的肉皮冻竟然是乳白色的。”人群中有人起哄道。
在专业酒店的肉皮冻，做出来都是晶莹剔透，色泽透亮，何况作为林景县之首的汪义楼了，这种乳白色的皮冻，虽然作用一样，效果也一样，但是能看出一个厨师的专业程度，这一步，李鹏又是露拙了。
“李鹏贤侄这皮冻的做法还是得再练练，竟是一点也不透明，而且，这样做出来的灌汤包，汤色也是浑浊不堪。”钱老话里有些揶揄。
李鹏却丝毫不为所动，专心致志，把皮冻剁成小碎块，加入到鱼馅中。
座无虚席，霹雳吧啦的鞭炮声不绝于耳，宾客们兴高采烈的交谈着。
但汪春知道，宾客们来给自家老爷子祝寿是一方面，还有一方面是老爷子到了岁数，今年也是宣布隐退。
林景县众所周知汪义楼凭借的是一本书，所以这本《通玄经》，便成了一种交接仪式，历来由接班人掌管。
本来汪家一脉单传，除了汪春，这本书不可能给第二个人，但几年前汪义收了李鹏为义子，作为一辈子是林景县头牌酒楼的汪义楼掌柜的，汪义还是很要面子的，传自然要传，但是得风风光光，体体面面的传给汪春。
前几日，汪老爷子便跟李鹏通过气了，暗示要在大寿上把《通玄经》正式传给汪春。
但老实巴交的李鹏没有多想，满口答应，而且前天也听到汪春同样说过，在几日后的寿宴上要跟他比试手艺，便好好准备了起来。
“好好好，大家都饿了吧，汪春，招呼上菜上酒，让大伙儿先吃着！”汪义乐呵呵的，高兴的说着。
“不过今天请大家来，我宣布，今天过后，我就不插手酒楼的事情了。”
“犬子汪春，他的本事大家有目共睹，今后我的班，他接了。”
汪义喝了口茶，顿了顿，从一个黑色布包里拿出一本足足十公分的书，包着书的牛皮纸都破了好几个洞口，透过书表面的牛皮纸，里面也是皱皱巴巴，年岁着实不短。
“这本《通玄经），按理我今日也一并交给汪春。”
“但祖上有训，所子嗣有多人者，应择其优者，一并予之。李鹏是我收的义子，品行极好，所以我想，今日从他们两个人中选一个，来请大家做个见证。”
“老爷子敞亮！要不是今日一说，咱还不知道汪家有这族训呢！”
“对，古有祁黄羊大公无私，不向晋平公推荐自己儿子做官，反而推荐自己仇人许仁，是为美谈，今日汪老爷子此事，也是没有私心，实为一段佳话。”
汪义飘飘然的听着众人的佩服之词，话锋一转，说道：“既然如此，那咱们就边吃边看。”
“今日我随机出一道菜，由你们两个来做，谁最后让我吃着满意，便是胜出。”
此时汪春却站出来了。
“不用了父亲，我前几日，已经和鹏弟说好了，就做一道白案的面点，灌汤包。”
汪春自己知道，在红案上自己的手艺更强，赢的毫无悬念，可汪春也有父亲的毛病，就是要赢的端正，赢的光彩。而且还要在李鹏的白案上，与他比较高下。
“李鹏在红案上面学的不多，如若我跟他比烧菜，怕是胜之不武，但他在白案上颇具天赋，我前几日便和他说定，做一道面点中比较难的，灌汤包。”
汪春微笑着看着李鹏，虽然李鹏白案手法高明，但自己在白案的手艺，自认也是在李鹏之上的，倒不担心会输，而且，自己也很期待李鹏会带来什么样的作品。
“好！少东家考虑周全，君子所为！”
“少东家青年才俊，美名远扬，此举更是考虑周到！”
汪春却看到父亲盯着自己的眼神里，赞赏中有一丝不易察觉的担忧。
“嗯？都是鱼肉？”
众人脸色诧异，看到比赛的两人竟都是拿了鱼来当肉馅，以往并无这样的做法。
“鱼鲜，蟹甜，两种食材之间有着千丝万缕的相同之处。”
“现在正值四月份，传统的蟹黄汤包最起码要有母蟹，六月份以后才有肥母蟹，所以他们都同时想到用鱼肉来代替蟹黄的鲜美。”
一旁的钱老发话道，钱老一生衣食无忧，吃过的东西数不胜数，见识自然也是很广。
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，汪春贤侄这鳜鱼用的妙，不仅有鱼肉的细嫩，更因鳜鱼肥美，自身油水大，撇去了一般鱼肉不香的口感。”钱老说道。
汪春自己前几日就挑好了这条鳜鱼，鳜鱼清蒸就比其他鱼肉肥美，若包在这严丝合缝的包子里，鲜味一点不外泄，更是美味。
“这是，鲅鱼？”
对面的李鹏拿出了两条鲅鱼，鲅鱼肉虽然没有刺，比较容易处理，但口感，不说没有自己的鳜鱼肥美，比起一般的鱼肉也是口感发柴。
虽然汪春对李鹏为什么挑鲅鱼十分不解，但对于自己想了几日的组合搭配已经想的十分完美，不再多想，随即开始和面。
由于没有高筋面粉，两人用的都是一般的低筋面粉，两人的手法倒是出奇的一致，用三分之一的开水烫面，再用三分之二的温水和面，过程中放入一定量的盐水，来增加低筋面粉的筋性，使其成熟后的面皮更不容易破。这点，还是自己跟李鹏学的。
两人的面同时揉好，搁置一边让其静置，接下来是肉馅的处理。
自己先用刀刃斜着把鳜鱼肉刮下来，这样可以一边刮一边挑鱼刺。都刮完后，细细的再把鳜鱼剁着。
自己趁着剁鱼的功夫，看了看对面的李鹏。
“他竟然没有剁，而是摔打！”
鲅鱼肉本来就纤维粗，口感发柴，但李鹏并没有像自己这样细细剁，而是选择了摔打，把鱼肉的胶性打出来。
但就算摔打上万次，也不能把鲅鱼本身的纤维打碎，之前增加一些凝固力罢了，吃起来还是柴的。
“这李鹏看来还是稍欠火候，”钱老微笑着对汪义说，“汪春贤侄不仅选材精，这剁肉的手法也是颇具大师风范，快而不乱。”
汪春的刀法确实在林景县为一绝，在剁的极快的同时，又没有丝毫乱感，十分具有观赏性。
汪春把肉剁好后，用吊好的鸡汤打进馅里去，这一步颇为关键，不仅要舍得花力气，更要有一定的手法，一次加入少量的高汤，一边顺时针搅打，直至把高汤全部打进去。
却见对面李鹏此时拿出一大，一小两块白色固体。
“小的是猪油，鲅鱼肉毕竟还是太柴了，加入猪油很正确。”
见李鹏终于做对了一步，自己对他算是还有些期待。
李鹏把大的白色固体放在案板上，剁成颗粒。
“皮冻？”
原来是李鹏想用肉皮冻而不是用高汤，但这样汤会少一点，因为猪皮冻有棱角和空隙，就不会那么充实了。
“哈哈，快看，这李师傅做的肉皮冻竟然是乳白色的。”人群中有人起哄道。
在专业酒店的肉皮冻，做出来都是晶莹剔透，色泽透亮，何况作为林景县之首的汪义楼了，这种乳白色的皮冻，虽然作用一样，效果也一样，但是能看出一个厨师的专业程度，这一步，李鹏又是露拙了。
“李鹏贤侄这皮冻的做法还是得再练练，竟是一点也不透明，而且，这样做出来的灌汤包，汤色也是浑浊不堪。”钱老话里有些揶揄。
李鹏却丝毫不为所动，专心致志，把皮冻剁成小碎块，加入到鱼馅中。