第一百三十二章 变着花样做海鲜
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说完那话,胖婶就抱着胳膊要笑不笑地看着宋玉枝,一副擎等着看她出丑的模样!
说来也不怪她把人小看了去,宋玉枝这般年轻面嫩,纵然有些手艺傍身也实在有限。
做点家常小炒或许还可以,但海鲜做法虽多,复杂一些的却都掌握在那些个名家大厨手里。手艺平常的厨子冒然尝试很容易就会翻车,糟蹋食材,贻笑大方。
莫要说这码头上,就是整个丰州城,估计也就吉祥、如意那样的大酒楼能做出一些比清蒸水煮更好吃的花样。
可宋玉枝手艺过人,自然不担心露怯,她只问那富家少爷道:“公子想怎么吃?”
说一千道一万,她当然是以客人的意愿为先。
那富家公子的眼神在宋玉枝和胖婶身上转过一圈,听出两家不对付在打机锋。
“鱼清蒸最好,但若是道道都清蒸水煮确实是无甚意思,小娘子就多做两种口味吧。”
宋玉枝应过,转头去了隔壁胖婶那儿挑选海鲜。
还别说,胖婶家的海鲜种类是真挺多,但毕竟午市都已经结束,这些海鲜是晨间就运过来了,养护的也不仔细,到了现下很多都看着不鲜活生猛了。
宋玉枝挑选了一条三斤重的海鲈鱼,十来只巴掌长的鲜活大虾,一兜子三寸长的竹节蛏。
另外还跟胖婶借了一个鱼盘,一罐子蒸鱼用的豉油。
回到自家摊档上,宋玉枝先把蛏子放清水里吐沙。
胖婶跟着她过了来,见状立刻道:“我家这蛏子已经吐过沙了,小娘子不会看不出吧?”
这会也不用宋玉枝应对了,那富家公子先不耐烦地蹙了蹙眉。
他顺着胖婶的话让宋玉枝变着花样做海鲜,那是他本身就嘴挑,爱吃好的。
可不代表他喜欢别人在他用饭的时候,聒聒噪噪,废话连篇。
他斜了胖婶一眼。
胖婶可不敢得罪这位财神爷,讪讪地闭了嘴,退了回去。
宋玉枝乐得清静,她当然知道胖婶家的蛏子已经吐过沙,但蛏子就是容易吐不干净沙,吃起来沙楞楞的,很影响口感。
现下她在清水里加了一点盐,让赵大娘帮忙看着,每过一段时间换一次,得换上三次,最后再搁一点香油,就比单纯用清水浸泡效果好很多。
等蛏子吐沙的时候,宋玉枝开始处理大虾。
她先把剪掉虾枪和虾脚,去除虾线,然后热锅烧油,把大虾入锅,用大火过油。
等到大虾颜色的变红,虾皮酥脆并且产生虾油,她沿着锅边倒入一大勺料酒,快速翻炒均匀,增加香气。
接着加入葱姜丝,还是用大火,接着翻炒。
同时,宋玉枝还一心二用,一手拿着锅铲动作不停,一手在小碗中加入酱油、白糖、胡椒粉和清水,搅拌成料汁。
在锅里的虾子的香味最浓重的时刻,她把调好的调料汁倒入锅中,翻拌均匀后,调整灶膛的火势,改用小火焖煮。
半刻钟后,锅里的大虾熟透了,也充分吸收了汤汁。
宋玉枝把菜盛了出来,撒上一把葱花装饰,一道油焖大虾端上了桌。
她动作快,烧出来的这油焖大虾却不显赶工,香味浓郁,色泽油亮,光是看着就令人胃口大开。
那富家少爷便也没有表现的不耐烦,掏出一块锦帕把筷子擦了擦,立刻开动起来。
常人吃大虾一般都是用手拆了虾头,然后剥壳取出虾肉,蘸一下汤汁再吃。
这位公子则不然,他并不用手,只用筷子把虾头拧下,先吸虾头里的虾黄,而后再把大虾的下半截吃入口中,抿过几下之后吐出一个完整的虾壳。
吃过一整只大虾,那富家公子眼睛倏忽一亮,这大虾即便不特地再蘸取汤汁,也是味道浓郁,鲜咸中带着一点微甜,但那一点甜味并不会喧宾夺主,恰到好处,反而更能突出虾肉的鲜甜。
更难得的是,不论是虾黄还是虾肉,都不带一点让人难以忍受的腥味,对味觉敏锐的人实在友好!
那富家公子吃着满意,脸上的神情也越发和缓,唇边隐隐还带起了笑。
宋玉枝这会儿已经把海鲈鱼杀好了,也清空了内脏。
富家公子说了清蒸鱼他是喜欢的,所以宋玉枝才选的适合清蒸的海鲈鱼。
她把鱼改刀,在鱼身上划上数刀,里里外外都抹上一层薄薄的细盐,再刷上一层少量的猪油和少许的黄酒,随后在鱼盘上架两根筷子,筷子下铺葱丝和姜片,将整条切开的鱼放上去,鱼身上同样铺葱丝和姜片。
这时候锅里的水也烧开了,宋玉枝把鱼盘放入,用大火开蒸。
等到富家公子吃了半盘子虾,海鲈鱼便也蒸好了。
宋玉枝用布帛抱着手,把鱼盘取出,而后抽出架鱼的筷子,捡出葱姜,倒出蒸出来的鱼汤,再放上新的葱丝,在锅中重新烧油。
热油浇在鱼上,发出刺啦一声响动,宋玉枝又把酱油调配的酱汁在锅里热过,最后把酱汁沿着盘子边沿浇入盘中。
第二道清蒸海鲈鱼就上了桌。
“这清蒸鱼上浇油倒是常见,可这怎么还有特地最后浇豉油的?”
这次提出异议的倒不是那烦人的胖婶了。
而是宋玉枝这小摊档上香味浓郁,加上富家公子那般骚包惹眼,吸引到了路人驻足围观。
他们看小摊档上没有别人,便不约而同地以为是被那富家公子包场了,便没往里进,只在门口站着。
“是啊。”有人附和他,“蒸鱼的时候把豉油放了不就好了?而且也不用把豉油稀释吧,那味道不就淡了?”
“小娘子还不多多的搁黄酒,这怎么去腥?”
那富家公子心情正好,这会儿也不嫌人聒噪把人赶走了,而是解释道:“这你们就不懂了,这清蒸鱼吃的就是鱼鲜味,吃的时候稍稍蘸取稀释的豉油佐味就好。若是把豉油浇在鱼身上,或者多搁了黄酒,那反而喧宾夺主了。”
众人听得云里雾里的,清蒸海鲈鱼端上了桌。
那富家公子也懒得再同他们这些外行鸡同鸭讲,品尝起这第二道菜。
他先吃了鱼眼睛,再吃鱼皮,最后才吃鱼肉。
鱼眼略带脆口,口感独特,鱼皮滑溜,鱼肉细腻,粉粉嫩嫩。
不论何种部位都是不腥不柴,口感极佳,还兼顾了原汁原味,保留了海鲈鱼最本身的鲜美清味。
再配上经过调配的豉油,连那富家公子都有些词穷!夸不出具体的好滋味来。
他餍足地眯了眯眼,甚至有些后悔——
最简单的做法才最考验厨子的技艺,早知道这小娘子手艺这般好,他就不该听那胖妇人的话,让她多做别的花样了!
说完那话,胖婶就抱着胳膊要笑不笑地看着宋玉枝,一副擎等着看她出丑的模样!
说来也不怪她把人小看了去,宋玉枝这般年轻面嫩,纵然有些手艺傍身也实在有限。
做点家常小炒或许还可以,但海鲜做法虽多,复杂一些的却都掌握在那些个名家大厨手里。手艺平常的厨子冒然尝试很容易就会翻车,糟蹋食材,贻笑大方。
莫要说这码头上,就是整个丰州城,估计也就吉祥、如意那样的大酒楼能做出一些比清蒸水煮更好吃的花样。
可宋玉枝手艺过人,自然不担心露怯,她只问那富家少爷道:“公子想怎么吃?”
说一千道一万,她当然是以客人的意愿为先。
那富家公子的眼神在宋玉枝和胖婶身上转过一圈,听出两家不对付在打机锋。
“鱼清蒸最好,但若是道道都清蒸水煮确实是无甚意思,小娘子就多做两种口味吧。”
宋玉枝应过,转头去了隔壁胖婶那儿挑选海鲜。
还别说,胖婶家的海鲜种类是真挺多,但毕竟午市都已经结束,这些海鲜是晨间就运过来了,养护的也不仔细,到了现下很多都看着不鲜活生猛了。
宋玉枝挑选了一条三斤重的海鲈鱼,十来只巴掌长的鲜活大虾,一兜子三寸长的竹节蛏。
另外还跟胖婶借了一个鱼盘,一罐子蒸鱼用的豉油。
回到自家摊档上,宋玉枝先把蛏子放清水里吐沙。
胖婶跟着她过了来,见状立刻道:“我家这蛏子已经吐过沙了,小娘子不会看不出吧?”
这会也不用宋玉枝应对了,那富家公子先不耐烦地蹙了蹙眉。
他顺着胖婶的话让宋玉枝变着花样做海鲜,那是他本身就嘴挑,爱吃好的。
可不代表他喜欢别人在他用饭的时候,聒聒噪噪,废话连篇。
他斜了胖婶一眼。
胖婶可不敢得罪这位财神爷,讪讪地闭了嘴,退了回去。
宋玉枝乐得清静,她当然知道胖婶家的蛏子已经吐过沙,但蛏子就是容易吐不干净沙,吃起来沙楞楞的,很影响口感。
现下她在清水里加了一点盐,让赵大娘帮忙看着,每过一段时间换一次,得换上三次,最后再搁一点香油,就比单纯用清水浸泡效果好很多。
等蛏子吐沙的时候,宋玉枝开始处理大虾。
她先把剪掉虾枪和虾脚,去除虾线,然后热锅烧油,把大虾入锅,用大火过油。
等到大虾颜色的变红,虾皮酥脆并且产生虾油,她沿着锅边倒入一大勺料酒,快速翻炒均匀,增加香气。
接着加入葱姜丝,还是用大火,接着翻炒。
同时,宋玉枝还一心二用,一手拿着锅铲动作不停,一手在小碗中加入酱油、白糖、胡椒粉和清水,搅拌成料汁。
在锅里的虾子的香味最浓重的时刻,她把调好的调料汁倒入锅中,翻拌均匀后,调整灶膛的火势,改用小火焖煮。
半刻钟后,锅里的大虾熟透了,也充分吸收了汤汁。
宋玉枝把菜盛了出来,撒上一把葱花装饰,一道油焖大虾端上了桌。
她动作快,烧出来的这油焖大虾却不显赶工,香味浓郁,色泽油亮,光是看着就令人胃口大开。
那富家少爷便也没有表现的不耐烦,掏出一块锦帕把筷子擦了擦,立刻开动起来。
常人吃大虾一般都是用手拆了虾头,然后剥壳取出虾肉,蘸一下汤汁再吃。
这位公子则不然,他并不用手,只用筷子把虾头拧下,先吸虾头里的虾黄,而后再把大虾的下半截吃入口中,抿过几下之后吐出一个完整的虾壳。
吃过一整只大虾,那富家公子眼睛倏忽一亮,这大虾即便不特地再蘸取汤汁,也是味道浓郁,鲜咸中带着一点微甜,但那一点甜味并不会喧宾夺主,恰到好处,反而更能突出虾肉的鲜甜。
更难得的是,不论是虾黄还是虾肉,都不带一点让人难以忍受的腥味,对味觉敏锐的人实在友好!
那富家公子吃着满意,脸上的神情也越发和缓,唇边隐隐还带起了笑。
宋玉枝这会儿已经把海鲈鱼杀好了,也清空了内脏。
富家公子说了清蒸鱼他是喜欢的,所以宋玉枝才选的适合清蒸的海鲈鱼。
她把鱼改刀,在鱼身上划上数刀,里里外外都抹上一层薄薄的细盐,再刷上一层少量的猪油和少许的黄酒,随后在鱼盘上架两根筷子,筷子下铺葱丝和姜片,将整条切开的鱼放上去,鱼身上同样铺葱丝和姜片。
这时候锅里的水也烧开了,宋玉枝把鱼盘放入,用大火开蒸。
等到富家公子吃了半盘子虾,海鲈鱼便也蒸好了。
宋玉枝用布帛抱着手,把鱼盘取出,而后抽出架鱼的筷子,捡出葱姜,倒出蒸出来的鱼汤,再放上新的葱丝,在锅中重新烧油。
热油浇在鱼上,发出刺啦一声响动,宋玉枝又把酱油调配的酱汁在锅里热过,最后把酱汁沿着盘子边沿浇入盘中。
第二道清蒸海鲈鱼就上了桌。
“这清蒸鱼上浇油倒是常见,可这怎么还有特地最后浇豉油的?”
这次提出异议的倒不是那烦人的胖婶了。
而是宋玉枝这小摊档上香味浓郁,加上富家公子那般骚包惹眼,吸引到了路人驻足围观。
他们看小摊档上没有别人,便不约而同地以为是被那富家公子包场了,便没往里进,只在门口站着。
“是啊。”有人附和他,“蒸鱼的时候把豉油放了不就好了?而且也不用把豉油稀释吧,那味道不就淡了?”
“小娘子还不多多的搁黄酒,这怎么去腥?”
那富家公子心情正好,这会儿也不嫌人聒噪把人赶走了,而是解释道:“这你们就不懂了,这清蒸鱼吃的就是鱼鲜味,吃的时候稍稍蘸取稀释的豉油佐味就好。若是把豉油浇在鱼身上,或者多搁了黄酒,那反而喧宾夺主了。”
众人听得云里雾里的,清蒸海鲈鱼端上了桌。
那富家公子也懒得再同他们这些外行鸡同鸭讲,品尝起这第二道菜。
他先吃了鱼眼睛,再吃鱼皮,最后才吃鱼肉。
鱼眼略带脆口,口感独特,鱼皮滑溜,鱼肉细腻,粉粉嫩嫩。
不论何种部位都是不腥不柴,口感极佳,还兼顾了原汁原味,保留了海鲈鱼最本身的鲜美清味。
再配上经过调配的豉油,连那富家公子都有些词穷!夸不出具体的好滋味来。
他餍足地眯了眯眼,甚至有些后悔——
最简单的做法才最考验厨子的技艺,早知道这小娘子手艺这般好,他就不该听那胖妇人的话,让她多做别的花样了!