第二十七章 卤猪下水
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张栓子平时就是个不肯好好吃饭的主儿，长得十分瘦弱。
这才会被一推就倒，磕破了脑袋。
张屠户是个直脾气的严父，换成平时大概已经敲上他两个爆栗子。
现下孩子脑袋伤着，他还真不能如何。
张大婶把小儿子抱到膝盖上，哄着说：“猪下水你不爱吃就不吃，你爹今天特地留了一些瘦肉，娘一会儿炒肉给你吃好不好？”
张栓子坐在他娘的膝头，扭股糖似的双腿乱蹬，扯着嗓子直嚷嚷：“不好不好！我也不要吃瘦肉，娘炒得一点都不好吃，又柴又硬！我要吃排骨，而且还要肋排！”
臭小子还真是专挑贵价货！
张屠户累了一整日，现下正是疲惫的时候，最后一点耐心消耗殆尽，吼道：“死兔崽子！我看你真是不知道自己几斤几两！你爹小时候要是有你这样的好日子，至于去做这杀猪的行当？”
他身形魁梧，肤色黝黑，脸上还蓄着络腮胡，吼起人来那更是声如洪钟。
张栓子被吓了一跳，倒是不歪缠了，却是扁了扁嘴之后，立刻哇哇大哭起来。
他上头两个哥哥因为今日犯了大错，正在一旁站墙角，战战兢兢地等着亲爹发落，难得的安静了一会儿。
听到这头的哭声，鹌鹑似的兄弟俩以为张屠户要开始发作白日里的事儿了，便也被吓哭了。
一时间听取哭声一片。
张屠户被哭得一个头两个大，张大婶无奈地看他一眼，“你说你好端端的吓唬他们干啥？也得亏咱家这附近隔音好，否则整日里这般鸡飞狗跳的，真是太对不住街坊四邻。”
说完，张大婶就去依次哄孩子。
好大一会儿，三个皮猴儿才全部消停下来。
张大婶脸上的疲态更甚。
张屠户对着孩子是严父面孔，对着发妻却是温柔的丈夫。
他压低了声音，道：“三个小子都是不省心的，你也累了。我拿银钱去馆子里买点他们要吃的排骨，你再切一点酱菜出来，就这么用夕食吧。”
张大婶也是疼孩子的人，但终归城中一带的饭馆食肆都不便宜，虽比不上吉祥酒楼那样全城闻名的大酒楼，但炒个排骨这样的大肉菜怎么也要上百文钱。
即便是小有余钱的张家，这也不算是一笔小钱。尤其是今儿个张栓子去医馆上药包扎已经花了不少银钱。
所以张大婶说不成，“大夫说了，咱栓子头上虽然是皮外伤，但是后头还得连着去换药，免得落个难看的疤痕，影响一辈子。咱们这儿的药价你也是知道的……”
张屠户挠了挠头，接着问：“那我现在去斩一些排骨出来，咱们自个儿做？”
今日带出去的猪肉虽然恰好卖完了，但张记肉档的生意还没好到一日就能卖完一头猪的地步。
剩下的猪肉都储存在张家的地窖里。地窖里光线昏暗，又存了一些冰来降温，不方便施为，想斩肉得把没动过的半扇猪整个儿背到上头来。
“你光说我累，难道你不累？年前正是家家户户做腊肉、灌香肠的时候。你不说我也知道你一整个白日都没歇过。”
张大婶不赞同，看了一眼旁边哭累了、已经迷迷糊糊睡着了的三个孩子，她也把声音压得极低，“小孩子忘性都大，白日都被吓了一场，刚又都哭累了，可能睡醒起来就忘了。”
夫妻俩正说着话，张家的家门被敲响了。
宋玉枝捧着一碗香喷喷的卤猪下水过来了。
前头张大婶送完东西离开后，宋玉枝就钻进了灶房。
这小院的灶房里只一个灶台，但有两个灶眼。
张大婶送来的骨头是大棒骨，虽然上头几乎没有肉可言，但熬骨汤却很不错。
她先把灶膛烧热，用砂锅熬起汤来。
还有那副猪下水沉甸甸的，有好几斤，有大肠和猪肚、猪肺之类的，看着都经过了简单的处理，并不算脏，只是闻着臭烘烘的，有一股难以忽视的腥臊气。
外行人处理猪下水都是这般，宋玉枝见怪不怪，放入面粉、盐和油，而后用手反复揉捏，而后再把猪大肠翻过来，用清水去冲洗。
猪大肠内壁油脂多，在现代的时候宋玉枝也做过这个，习惯去除绝大部分油脂，只留下一小部分。
但是古代的条件有限，猪种也没经过改良，出栏的猪没有那么肥，且时下大部分人肚子里都缺油水。
宋玉枝就把其中的油脂保留得多了一些。
清洗好了，宋玉枝把大铁锅架到另一个灶眼上，冷水把猪下水下锅，切了几片姜一道下锅，再放入一点黄酒去腥，用大火开始熬煮。
等待大火煮开的时间里，宋玉枝开始准备卤料。
除了葱姜这些必需品外，就是需要价格昂贵的花椒、八角等香料了。
下午上街，宋玉枝舍出去小几百文，总算买到了心心念念已久的香料。
每样抓出来一些配成一副卤料，少说得有个几十文钱。
但好在只要食材清洗的够干净，卤汤是可以反复使用的，轻易还不会变坏，更别说是眼下这种天气。
所以宋玉枝也没觉得心疼，等猪下水在灶上煮开后，她心算着时间默数了几个数，而后捞出猪下水放入冷水中再次揉洗，洗去污秽和多余的油脂。
随后宋玉枝调整了一下柴火，转成小火，在铁锅里放入猪油和糖，把糖炒化后放入准备好的卤料，再加入清水和猪下水，让清水没过猪下水，最后放入适量的酱油、黄酒、盐调味，翻拌之后盖上锅盖，用小火开卤。
煮了半个时辰，宋玉枝掀开锅盖，浓重的卤香味便铺面而来。
锅里发出咕嘟嘟轻响的猪下水也变成了诱人的红褐色。
搁现代，宋玉枝还会收一下卤汁儿，现下却是不舍得，便直接捞出来一些放到砧板上切成小块，而后放入粗瓷大碗里，浇上一勺香气四溢的卤汤。
前头张大婶怕孩子的哭闹声影响别家，就把自家的门窗都关上了。
其实早在猪下水还未出锅的时候，清水巷一带早就香味四散，不少人都在家里嘀咕不知道谁家在做好吃的，还居然做的这么香！
现下张大婶一边应门，一边打开门从屋里出了来。
差点直接被香迷糊了！
而张家的三个熊娃也闻着味儿了，炮弹似的跟着冲了出来！
张栓子平时就是个不肯好好吃饭的主儿，长得十分瘦弱。
这才会被一推就倒，磕破了脑袋。
张屠户是个直脾气的严父，换成平时大概已经敲上他两个爆栗子。
现下孩子脑袋伤着，他还真不能如何。
张大婶把小儿子抱到膝盖上，哄着说：“猪下水你不爱吃就不吃，你爹今天特地留了一些瘦肉，娘一会儿炒肉给你吃好不好？”
张栓子坐在他娘的膝头，扭股糖似的双腿乱蹬，扯着嗓子直嚷嚷：“不好不好！我也不要吃瘦肉，娘炒得一点都不好吃，又柴又硬！我要吃排骨，而且还要肋排！”
臭小子还真是专挑贵价货！
张屠户累了一整日，现下正是疲惫的时候，最后一点耐心消耗殆尽，吼道：“死兔崽子！我看你真是不知道自己几斤几两！你爹小时候要是有你这样的好日子，至于去做这杀猪的行当？”
他身形魁梧，肤色黝黑，脸上还蓄着络腮胡，吼起人来那更是声如洪钟。
张栓子被吓了一跳，倒是不歪缠了，却是扁了扁嘴之后，立刻哇哇大哭起来。
他上头两个哥哥因为今日犯了大错，正在一旁站墙角，战战兢兢地等着亲爹发落，难得的安静了一会儿。
听到这头的哭声，鹌鹑似的兄弟俩以为张屠户要开始发作白日里的事儿了，便也被吓哭了。
一时间听取哭声一片。
张屠户被哭得一个头两个大，张大婶无奈地看他一眼，“你说你好端端的吓唬他们干啥？也得亏咱家这附近隔音好，否则整日里这般鸡飞狗跳的，真是太对不住街坊四邻。”
说完，张大婶就去依次哄孩子。
好大一会儿，三个皮猴儿才全部消停下来。
张大婶脸上的疲态更甚。
张屠户对着孩子是严父面孔，对着发妻却是温柔的丈夫。
他压低了声音，道：“三个小子都是不省心的，你也累了。我拿银钱去馆子里买点他们要吃的排骨，你再切一点酱菜出来，就这么用夕食吧。”
张大婶也是疼孩子的人，但终归城中一带的饭馆食肆都不便宜，虽比不上吉祥酒楼那样全城闻名的大酒楼，但炒个排骨这样的大肉菜怎么也要上百文钱。
即便是小有余钱的张家，这也不算是一笔小钱。尤其是今儿个张栓子去医馆上药包扎已经花了不少银钱。
所以张大婶说不成，“大夫说了，咱栓子头上虽然是皮外伤，但是后头还得连着去换药，免得落个难看的疤痕，影响一辈子。咱们这儿的药价你也是知道的……”
张屠户挠了挠头，接着问：“那我现在去斩一些排骨出来，咱们自个儿做？”
今日带出去的猪肉虽然恰好卖完了，但张记肉档的生意还没好到一日就能卖完一头猪的地步。
剩下的猪肉都储存在张家的地窖里。地窖里光线昏暗，又存了一些冰来降温，不方便施为，想斩肉得把没动过的半扇猪整个儿背到上头来。
“你光说我累，难道你不累？年前正是家家户户做腊肉、灌香肠的时候。你不说我也知道你一整个白日都没歇过。”
张大婶不赞同，看了一眼旁边哭累了、已经迷迷糊糊睡着了的三个孩子，她也把声音压得极低，“小孩子忘性都大，白日都被吓了一场，刚又都哭累了，可能睡醒起来就忘了。”
夫妻俩正说着话，张家的家门被敲响了。
宋玉枝捧着一碗香喷喷的卤猪下水过来了。
前头张大婶送完东西离开后，宋玉枝就钻进了灶房。
这小院的灶房里只一个灶台，但有两个灶眼。
张大婶送来的骨头是大棒骨，虽然上头几乎没有肉可言，但熬骨汤却很不错。
她先把灶膛烧热，用砂锅熬起汤来。
还有那副猪下水沉甸甸的，有好几斤，有大肠和猪肚、猪肺之类的，看着都经过了简单的处理，并不算脏，只是闻着臭烘烘的，有一股难以忽视的腥臊气。
外行人处理猪下水都是这般，宋玉枝见怪不怪，放入面粉、盐和油，而后用手反复揉捏，而后再把猪大肠翻过来，用清水去冲洗。
猪大肠内壁油脂多，在现代的时候宋玉枝也做过这个，习惯去除绝大部分油脂，只留下一小部分。
但是古代的条件有限，猪种也没经过改良，出栏的猪没有那么肥，且时下大部分人肚子里都缺油水。
宋玉枝就把其中的油脂保留得多了一些。
清洗好了，宋玉枝把大铁锅架到另一个灶眼上，冷水把猪下水下锅，切了几片姜一道下锅，再放入一点黄酒去腥，用大火开始熬煮。
等待大火煮开的时间里，宋玉枝开始准备卤料。
除了葱姜这些必需品外，就是需要价格昂贵的花椒、八角等香料了。
下午上街，宋玉枝舍出去小几百文，总算买到了心心念念已久的香料。
每样抓出来一些配成一副卤料，少说得有个几十文钱。
但好在只要食材清洗的够干净，卤汤是可以反复使用的，轻易还不会变坏，更别说是眼下这种天气。
所以宋玉枝也没觉得心疼，等猪下水在灶上煮开后，她心算着时间默数了几个数，而后捞出猪下水放入冷水中再次揉洗，洗去污秽和多余的油脂。
随后宋玉枝调整了一下柴火，转成小火，在铁锅里放入猪油和糖，把糖炒化后放入准备好的卤料，再加入清水和猪下水，让清水没过猪下水，最后放入适量的酱油、黄酒、盐调味，翻拌之后盖上锅盖，用小火开卤。
煮了半个时辰，宋玉枝掀开锅盖，浓重的卤香味便铺面而来。
锅里发出咕嘟嘟轻响的猪下水也变成了诱人的红褐色。
搁现代，宋玉枝还会收一下卤汁儿，现下却是不舍得，便直接捞出来一些放到砧板上切成小块，而后放入粗瓷大碗里，浇上一勺香气四溢的卤汤。
前头张大婶怕孩子的哭闹声影响别家，就把自家的门窗都关上了。
其实早在猪下水还未出锅的时候，清水巷一带早就香味四散，不少人都在家里嘀咕不知道谁家在做好吃的，还居然做的这么香！
现下张大婶一边应门，一边打开门从屋里出了来。
差点直接被香迷糊了！
而张家的三个熊娃也闻着味儿了，炮弹似的跟着冲了出来！