第10章：在「点 心 房」学 习 第 一 天
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地点：「点心房」
“二老爷，今天是您在「明月居」点心房学习的第一天，我想了解一下二老爷您对我们「明月居」的点心认识有多少呢？”「明月居」点心房岳师傅面对着二老爷（耀昌）好奇地问道。
“额(⊙o⊙)…呃.....”二老爷（耀昌）面对「明月居」点心房岳师傅突如其来的提问，脑子一片空白，只有表现的支支吾吾状。
“没关系的，您知道多少可以说多少，不懂也没关系，毕竟您之前一直没有在「明月居」，对「明月居」的点心不了解，也是正常的。今日是我们的第一课，希望您留心听讲，温故知新，用心记录。”
……
……
……
接下来「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）开始了授课式教导。
“点心是糕点之类的食品。相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。”
“点心”的名字，有关烹调资料记载，例如，宋吴曾撰的《能改斋漫录》中有如下的一段描述：世俗例以早餐小食为点心，自唐代之时，已有此语。按唐郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：“治妆未结，我未及餐，尔且可点心。”吴曾与梁红玉同一时代，并其成书于高宗绍兴二十四年至二十七年间，所载唐人郑修一事有按有据，应当足信。”
……
……
……
“传统的点心，有八大件和八小件，不知道二老爷您知道几种呢？”此刻「明月居」点心房岳师傅又再对着二老爷（耀昌）好奇地问道。
“额(⊙o⊙)…呃.....”二老爷（耀昌）面对「明月居」点心房岳师傅这样再次突如其来的提问，由于根本不知道答案，依旧表现的支支吾吾状。
“传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”，也称北式糕点，以北京地区为代表。京式糕点，历史悠久，品类繁多，滋味各异，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。”
“所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小人件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。”
……
……
……
“在一些诗词中，都有提及过关于点心的用处，例如，用来表达正餐之前小食以充饥的，就有：
唐·孙頠《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新作烧饼於食牀上，与诸客点心。”
宋·庄季裕《鸡肋编》卷下：“上觉微馁，孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心’。”清·吴炽昌《客窗闲话·补骗子》：“徐曰：‘我尚未餐，腹中馁甚，官人肯同一点心否？’”
例如用来表达糕饼之类的食品的，就有：
（宋·周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”
《水浒传》第十四回：“我们且押这厮去晁保正庄上讨些点心吃了，却解去县里取问。
”明·冯梦龙《喻世明言》第一卷：“自家在酒肆中吃了三杯，用了些点心，又到薛婆门首打听，只是未回。”
老舍《四世同堂》三九：“他想应当给老人们买回一点应节的点心去，讨他们一点喜欢。”）
……
……
……
“广式点心，是汉族饮食文化的重要组成部分。光是品种有1000多款，广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。”
……
……
……
“关于点心的形，就有八大形和外貌形。”
“八大形和外貌形？什么是八大形和外貌形呀？都有什么代表啊？”二老爷（耀昌）面对「明月居」点心房岳师傅这样教导，越来越感兴趣了。
“八大形，包含：包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、其他类。至于类型细节包括哪些，以后慢慢教您，今天才是第一天，不急，心急吃不了热豆腐。而外貌形，则包含：几何形态、象形形态、象形形态可分为（仿植物形和仿动物形），外貌形还包含一个是自然形态。”
“传统的点心品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。而点心的皮就有四大类二十三种，馅就有三大类四十六种。
……
……
……
另外点心种类非常繁多，例如：（奶皇包、鲜肉包、叉烧包、麻蓉包、糯米卷、咸甜粿、马蹄糕、马豆糕、马拉糕、菜肉包、大包、豆沙包、馒头、花卷、银丝卷、莲蓉包、千层糕、寿包、腊肠卷、潮州粉果、鲜虾粉果、斋粉果、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨、豉汁蒸凤爪、小笼包、灌汤饺、蟹粉小笼包、蒸素粉果、姜葱牛柏叶、柱侯金钱肚、鸡丝粉卷、鲜竹卷、鸭脚扎、鸡扎、淮山鸡扎、四宝鸡扎、虾饺、蒸萝卜糕、蒸芋头糕、糯米鸡、干蒸烧卖、牛肉烧卖、鱼肉烧卖、叉烧肠粉、牛肉肠粉、鲜虾肠粉、蒸带子肠粉、蒸罗汉斋肠粉、芋角春卷、咸水角、炸馒头、炸馄饨、煎肠粉、煎腐皮卷、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋头糕、生煎菜肉包、芝麻卷、椰汁马豆糕、豆沙水晶包、莲蓉水晶包、咸肉粽、蛋挞、碱水粽、叉烧酥、鱼翅包、鱼翅饺），这些都是日常茶楼会出现，会用到的点心。”
……
……
……
很多人都知道“食在广州”。其中广东早茶早已成为汉族民间饮食风俗。广州人都喜欢饮早茶，那你知道广州早茶里的“四大天王”是什么吗？？？”「明月居」点心房岳师傅再次对着二老爷（耀昌）好奇地问道。
“虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、还有....”二老爷（耀昌）依旧还是支支吾吾地回答道。
“蛋挞...第四样，是蛋挞...”「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）肯定地回答道。
……
……
……
“作为点心四大天王之一的虾饺：传统是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，虾饺色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉)，用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过，去油增加口感)，脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。”
……
……
……
“作为点心四大天王之一的干蒸烧卖：是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的制作方法是：取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成一个个丸子上碟。每碟两粒，放进蒸笼里蒸熟。有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。”
……
……
……
“作为点心四大天王之一的叉烧包：包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。叉烧包以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。”
……
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……
“作为点心四大天王之一的蛋挞：以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮，口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。蛋挞色泽金黄，芳香四溢，入口香甜软糯，吃完口齿留香。口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。”
……
……
……
“点心，跟菜品一样，都讲求色、香、味。但在这些基础上，我还严格要求：精、美、新、巧、意、形、洁。”「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）认真耐心地讲解道。
……
……
……
时间过得很快，就这样，一天时间过去了，夜幕降临，月亮当空挂起，明月高照的时候，二老爷（耀昌）结束了今天在点心房的学习。
第十章（完）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。
地点：「点心房」
“二老爷，今天是您在「明月居」点心房学习的第一天，我想了解一下二老爷您对我们「明月居」的点心认识有多少呢？”「明月居」点心房岳师傅面对着二老爷（耀昌）好奇地问道。
“额(⊙o⊙)…呃.....”二老爷（耀昌）面对「明月居」点心房岳师傅突如其来的提问，脑子一片空白，只有表现的支支吾吾状。
“没关系的，您知道多少可以说多少，不懂也没关系，毕竟您之前一直没有在「明月居」，对「明月居」的点心不了解，也是正常的。今日是我们的第一课，希望您留心听讲，温故知新，用心记录。”
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接下来「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）开始了授课式教导。
“点心是糕点之类的食品。相传东晋时期一大将军，见到战士们日夜血战沙场，英勇杀敌，屡建战功，甚为感动，随即传令烘制民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表“点点心意”。自此以后，“点心”的名字便传开了，并一直延用至今。”
“点心”的名字，有关烹调资料记载，例如，宋吴曾撰的《能改斋漫录》中有如下的一段描述：世俗例以早餐小食为点心，自唐代之时，已有此语。按唐郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：“治妆未结，我未及餐，尔且可点心。”吴曾与梁红玉同一时代，并其成书于高宗绍兴二十四年至二十七年间，所载唐人郑修一事有按有据，应当足信。”
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“传统的点心，有八大件和八小件，不知道二老爷您知道几种呢？”此刻「明月居」点心房岳师傅又再对着二老爷（耀昌）好奇地问道。
“额(⊙o⊙)…呃.....”二老爷（耀昌）面对「明月居」点心房岳师傅这样再次突如其来的提问，由于根本不知道答案，依旧表现的支支吾吾状。
“传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件”，也称北式糕点，以北京地区为代表。京式糕点，历史悠久，品类繁多，滋味各异，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心，外裹以含食油的面，放在各种图案的印模里精心烤制面成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑。入嘴酥松适口，香味纯正。特制是细八件，制作精细层多均匀，馅儿柔软起沙，果料香味纯厚。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样，是京式糕点中的优质产品。”
“所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。“小人件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇到女儿回娘家，给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方而漂亮。大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。”
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“在一些诗词中，都有提及过关于点心的用处，例如，用来表达正餐之前小食以充饥的，就有：
唐·孙頠《幻异志·板桥三娘子》：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新作烧饼於食牀上，与诸客点心。”
宋·庄季裕《鸡肋编》卷下：“上觉微馁，孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心’。”清·吴炽昌《客窗闲话·补骗子》：“徐曰：‘我尚未餐，腹中馁甚，官人肯同一点心否？’”
例如用来表达糕饼之类的食品的，就有：
（宋·周密《癸辛杂识前集·健啖》：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”
《水浒传》第十四回：“我们且押这厮去晁保正庄上讨些点心吃了，却解去县里取问。
”明·冯梦龙《喻世明言》第一卷：“自家在酒肆中吃了三杯，用了些点心，又到薛婆门首打听，只是未回。”
老舍《四世同堂》三九：“他想应当给老人们买回一点应节的点心去，讨他们一点喜欢。”）
……
……
……
“广式点心，是汉族饮食文化的重要组成部分。光是品种有1000多款，广式点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。”
……
……
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“关于点心的形，就有八大形和外貌形。”
“八大形和外貌形？什么是八大形和外貌形呀？都有什么代表啊？”二老爷（耀昌）面对「明月居」点心房岳师傅这样教导，越来越感兴趣了。
“八大形，包含：包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、其他类。至于类型细节包括哪些，以后慢慢教您，今天才是第一天，不急，心急吃不了热豆腐。而外貌形，则包含：几何形态、象形形态、象形形态可分为（仿植物形和仿动物形），外貌形还包含一个是自然形态。”
“传统的点心品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。而点心的皮就有四大类二十三种，馅就有三大类四十六种。
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另外点心种类非常繁多，例如：（奶皇包、鲜肉包、叉烧包、麻蓉包、糯米卷、咸甜粿、马蹄糕、马豆糕、马拉糕、菜肉包、大包、豆沙包、馒头、花卷、银丝卷、莲蓉包、千层糕、寿包、腊肠卷、潮州粉果、鲜虾粉果、斋粉果、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨、豉汁蒸凤爪、小笼包、灌汤饺、蟹粉小笼包、蒸素粉果、姜葱牛柏叶、柱侯金钱肚、鸡丝粉卷、鲜竹卷、鸭脚扎、鸡扎、淮山鸡扎、四宝鸡扎、虾饺、蒸萝卜糕、蒸芋头糕、糯米鸡、干蒸烧卖、牛肉烧卖、鱼肉烧卖、叉烧肠粉、牛肉肠粉、鲜虾肠粉、蒸带子肠粉、蒸罗汉斋肠粉、芋角春卷、咸水角、炸馒头、炸馄饨、煎肠粉、煎腐皮卷、煎萝卜糕、煎马蹄糕、煎芋头糕、生煎菜肉包、芝麻卷、椰汁马豆糕、豆沙水晶包、莲蓉水晶包、咸肉粽、蛋挞、碱水粽、叉烧酥、鱼翅包、鱼翅饺），这些都是日常茶楼会出现，会用到的点心。”
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很多人都知道“食在广州”。其中广东早茶早已成为汉族民间饮食风俗。广州人都喜欢饮早茶，那你知道广州早茶里的“四大天王”是什么吗？？？”「明月居」点心房岳师傅再次对着二老爷（耀昌）好奇地问道。
“虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、还有....”二老爷（耀昌）依旧还是支支吾吾地回答道。
“蛋挞...第四样，是蛋挞...”「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）肯定地回答道。
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“作为点心四大天王之一的虾饺：传统是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，虾饺色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉)，用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过，去油增加口感)，脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，从而达到晶莹通透，馅心红白双映生辉的程度。”
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“作为点心四大天王之一的干蒸烧卖：是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的制作方法是：取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成一个个丸子上碟。每碟两粒，放进蒸笼里蒸熟。有配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。”
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“作为点心四大天王之一的叉烧包：包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故使用此名。叉烧包以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。”
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“作为点心四大天王之一的蛋挞：以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种。牛油蛋挞挞皮比较光滑和完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮，口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮；但因使用猪油，口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。蛋挞色泽金黄，芳香四溢，入口香甜软糯，吃完口齿留香。口感松软香酥，内馅丰厚，奶味蛋香很浓郁，虽然味道一层又一层，却甜而不腻。”
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“点心，跟菜品一样，都讲求色、香、味。但在这些基础上，我还严格要求：精、美、新、巧、意、形、洁。”「明月居」点心房岳师傅对着二老爷（耀昌）认真耐心地讲解道。
……
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……
时间过得很快，就这样，一天时间过去了，夜幕降临，月亮当空挂起，明月高照的时候，二老爷（耀昌）结束了今天在点心房的学习。
第十章（完）
注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。