第162章 虾仁的秘密
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“你看你这道风味茄子做的,在油里炸的时间太长,整个茄子都变的塌掉了,吃起来油腻腻,怎么端给客人？”
冯子期一边骂,一边毫不留情的把苏曼刚刚出锅的风味茄子倒进了垃圾桶里。
前面两天没有碰到特别棘手的顾客,苏曼在冯子期的提点下,总算是满足了一个个客人的要求,而今天,一位客人点名要风味茄子,她的火候就没把握
这道风味茄子需要先油炸再挂糖,苏曼以前在客归来吃过一次杜先大厨的手艺,那次很是惊艳。
这一次自己做了,才发现,关于茄子炸制和挂糖浆的火候,真的很难把握
冯子期双眼虽然亮的吓人,却深深的凹陷下去,这几天,他看上去越发憔悴,仿佛就要灯枯油尽了一般,和之相称的,脾气也日渐火爆。
苏曼半点声音不敢出,冯子期依然在厉声训丨斥着：“还有昨天那道剁椒鱼头,你也能把鱼头给蒸老了”
“东安子鸡也是,子鸡子鸡,一听就是年头小的童子鸡,你倒是好,直接选了长成的公鸡来做,那个肉那么老,怎么吃？”
苏曼被他训的!低下头,看着自己的鞋尖,半点声音不敢出。
冯子期深深的吸了一口气,右手食指*裸的指着苏曼的鼻子,斩钉截铁的下了结论：“你在做菜方面,真是半点天分也没”
正中靶心
苏曼知道冯子期说的半点没错,她的确没有做菜的天分,当初苏杭就测试过她的五感,一些得到上天宠爱的人,会在嗅觉和味觉比常人更敏感,这样的人做厨师或者美食家,都是得天独厚的。
所以苏杭才会反复捶打着她的基础,让她刀工就练了一年,又用了一年的时间练习豆腐和土豆,她两年时间,學会做的,仅仅是十几个家常菜。
而她學会的每一道菜,都是走了一条最笨的路,无他,熟能生巧罢了。
苏曼扬起头,双眸闪亮,平静的看着冯子期,认真的道：“是的,我没有天分,可这并不妨碍我成为一个厨师。”
冯子期微微一怔,显然没有想到,在他疾风骤雨的怒骂下,苏曼还能保持着如此平和的心态。
他不怒反笑,大嘴咧开,伸出巴掌狠狠的拍了一下苏曼的肩膀,“好,既然你这么想当厨师,我就成全你”
“跟我来”冯子期说完,令苏曼跟上他,苏曼不疑有他,赶紧小跑着跟上了身材高大的冯子期,他一迈步,就等于她的一步半,她小跑着,也才勉强跟上。
走了没多久,冯子期脚步一顿,苏曼抬头一看,乐了,这不是沪上风情么
她的视线微一停顿,旋即收回,落到了冯子期上,惊奇的看到这个邋遢的男人身体瞬间挺直,宛若射出的标枪,下巴亦是高高扬起,双目瞪圆,一脚迈了进去。
这,这个场面,苏曼眼睛一下睁大,当初她跟在老埃尔身后,老埃尔也是这般迈进沪上风情,一副踢馆的架势。
苏曼忍不住呻吟一声,冯子期不会是也照样来这么一遭吧老埃尔仗着自己是法国大厨,身份尊贵又言语不通,才能让她顺利立足,冯子期,依仗的又是什么？
她几乎看到了她和冯子期两个人被轰赶出来的场面。
没容她想太多,身前已经传来了冯子期的一声低吼：“跟上”
苏曼不敢耽搁,赶紧跟了上去,一迈进厨房,苏曼便看到前方沪上风情的林大厨已经迎了上来,那脸上,居然是极为欣喜和恭敬的神情
仿佛,一个臣子在迎接他远征的帝王主人回到了自己的疆域中
林大厨显然十分激动,叫道：“冯师傅,您,您出来了”
冯子期从鼻子里哼了声,伸出大手,提溜着苏曼的领子,把她提到了身前,指着她道：“今天开始,每天一样菜,叫她练手,做坏了算我身上。”
林大厨略一犹豫,便痛快的应了下来,“好那从做虾开始？”
冯子期的眼睛第一次转了下来,看了林大厨一眼,赞许的点了点头：“你看着办吧。”
话罢,冯子期大手朝着苏曼一挥,重重的落到了苏曼的肩膀上：“好好于,别丢我的人”
苏曼应了,看着冯子期的背影逐渐远去,转过身看到林大厨一脸艳羡的看着她,不由挠了挠头,嘿嘿两声。
林大厨倒也不跟她客气,一指角落里的一篓子鲜虾：“先从剥虾开始吧
苏曼应了,也不多话,痛痛快快的走到了角落里,和那个正在剥虾的學徒工坐在了一起,他动作灵活,剥起来极快,平均一条虾剥起来不要三秒钟,似乎他手一拎起虾子,虾肉就被剥了出来。
看的苏曼眼花缭乱,柳城虽然也能吃到海鲜,到底属于内陆城市,处理海鲜的机会并不多,像是苏家炒饭里的虾仁,都是买的现成的虾仁,这还是她第一次见到活虾现剥的过程。
苏曼拿起了一条虾,摊在掌心细细观摩,虾壳青绿色,清澈透明,仿佛一层玉石,覆盖在虾的体表上,入手十分光滑,伸手扯了扯虾尾,迅速弹回,她知道这代表着这尾虾极为新鲜。
判断各种生鲜肉食新鲜的标准大致都差不多,其实和看人健康与否是同个道理,健康的人,脸色红润,皮肤光滑有弹性,连指甲这种体端末梢血液循环难以达到的地方,也会十分红润。
新鲜的肉食颜色必然鲜亮透彻,摸上去不粘手,指头压下去后能迅速弹回
苏曼尝试着剥掉虾壳,却发现虾壳滑溜溜的不沾手,顾得了头,顾不了尾,费劲千辛万苦,剥出来的虾仁上还带了圈硬壳。
一只手从她旁边伸出,捉了一只虾出来,林大厨那独特的南方软语在耳边响起,“这个虾子要这样剥,左手捏头,右手捏尾,先从尾部挤,左手再从头部一挤——”
苏曼眼也不眨的看着他的动作,虾肉先是从中间钻出虾壳,接着随着他左手的动作,一条完整的虾仁便被剥了出来。
苏曼拿起一条虾,按照林大厨的动作示范,试验了起来,她专心致志,感受着虾的手感,一点点的尝试着如何把虾精确的挤出来。
林大厨一直耐心的蹲在她身旁,看着她的动作,他的眼睛中流露出了诧异的神色,在苏曼一遍又一遍单调的重复过程中,他惊奇的发现了苏曼惊人的天
这个孩子,刚开始,并不能一次把虾肉从壳里挤出来,但随着她一次次的调整,她的动作越来越熟练,现在右手轻轻一动,虾肉就从虾壳中弹了出来,而随着她的再次调整,虾的上半部分也开始顺利弹出。
这是一种令人惊艳的學习天赋,她几乎不会犯同样的错误,通过一次又一次的调整,寻找到了最佳方法。
如果这种天赋运用到厨艺上,林大厨深深的吸了一口气,几乎不敢想下去,这意味着只要她愿意,任何一道菜,在她手中都会越做越好,也许做上二三十次,她就会熟练的掌握了这道菜。
要知道,一个學徒,學习一道新菜,往往是顾头不顾尾,经常会重复的犯上同一个错误,一道菜,要经过许多次重复加工,才会记忆深刻,所以每一个學徒都会同时學习很多道菜,在不断的犯错误的过程中,加深印象,一两年后,他的厨艺才会有了明显的提高。
而苏曼,却似乎不存在这个顾虑,每一道经典菜肴,每天做上二三十次很正常,如果她重复个二三十次,就可以掌握这道菜,那用不了多久,上海菜杭帮菜,就阻挡不了她的脚步了。
这个诱人的想法一经浮出,林大厨便再难压抑住心底的悸动,他整理了下思绪,轻声开口道：“清炒河虾是杭帮菜里的名菜,因为苏杭多河,所以虾很常见,这道菜第一关就是剥虾,但是剥出来的虾却不能直接炒制。”
苏曼微微错愕,很快反应过来,林大厨,这是在主动授艺
当初老埃尔把几个中餐部搅的天翻地覆,她虽然留下来了,可她看的出来,中餐部的几位主厨都有自己的骄傲,基本上眼中并没有她的存在。
可冯子期仅仅一句话,就让林大厨心甘情愿的听从,甚至把她当做上宾对待
苏曼心中,第一次对冯子期的身份起了怀疑,这个厨艺高深的邋遢男人,到底是什么人？
林大厨站起身,把苏曼剥好的一小盆虾仁拿了起来,在水槽里接了些水,拿了双筷子轻轻敲打,微笑着道：“你有没有注意到,我们很多时候吃的虾仁,都是红色的。”
苏曼一愣,下意识的反问道：“虾仁不就是红色的吗？”
她家里的炒饭用的虾仁,就都是红色的,在炒好的金色炒饭里,看着十分赏心悦目。
林大厨哑然失笑,这个时候,他已经用筷子搅打了五分钟,他停下手,端起浸泡了虾仁的水盆送到了苏曼面前,肉眼可以清晰的看到,水面上漂浮着一片片宛若透明薄膜的虾衣。
“这个软壳,學名叫做真皮,因为这个贴在虾肉上,做熟的虾仁才是红色的,像是水煮大虾,煮出来都是红色的,就是这个道理。”林大厨不厌其烦的讲解着。
“你看你这道风味茄子做的,在油里炸的时间太长,整个茄子都变的塌掉了,吃起来油腻腻,怎么端给客人？”
冯子期一边骂,一边毫不留情的把苏曼刚刚出锅的风味茄子倒进了垃圾桶里。
前面两天没有碰到特别棘手的顾客,苏曼在冯子期的提点下,总算是满足了一个个客人的要求,而今天,一位客人点名要风味茄子,她的火候就没把握
这道风味茄子需要先油炸再挂糖,苏曼以前在客归来吃过一次杜先大厨的手艺,那次很是惊艳。
这一次自己做了,才发现,关于茄子炸制和挂糖浆的火候,真的很难把握
冯子期双眼虽然亮的吓人,却深深的凹陷下去,这几天,他看上去越发憔悴,仿佛就要灯枯油尽了一般,和之相称的,脾气也日渐火爆。
苏曼半点声音不敢出,冯子期依然在厉声训丨斥着：“还有昨天那道剁椒鱼头,你也能把鱼头给蒸老了”
“东安子鸡也是,子鸡子鸡,一听就是年头小的童子鸡,你倒是好,直接选了长成的公鸡来做,那个肉那么老,怎么吃？”
苏曼被他训的!低下头,看着自己的鞋尖,半点声音不敢出。
冯子期深深的吸了一口气,右手食指*裸的指着苏曼的鼻子,斩钉截铁的下了结论：“你在做菜方面,真是半点天分也没”
正中靶心
苏曼知道冯子期说的半点没错,她的确没有做菜的天分,当初苏杭就测试过她的五感,一些得到上天宠爱的人,会在嗅觉和味觉比常人更敏感,这样的人做厨师或者美食家,都是得天独厚的。
所以苏杭才会反复捶打着她的基础,让她刀工就练了一年,又用了一年的时间练习豆腐和土豆,她两年时间,學会做的,仅仅是十几个家常菜。
而她學会的每一道菜,都是走了一条最笨的路,无他,熟能生巧罢了。
苏曼扬起头,双眸闪亮,平静的看着冯子期,认真的道：“是的,我没有天分,可这并不妨碍我成为一个厨师。”
冯子期微微一怔,显然没有想到,在他疾风骤雨的怒骂下,苏曼还能保持着如此平和的心态。
他不怒反笑,大嘴咧开,伸出巴掌狠狠的拍了一下苏曼的肩膀,“好,既然你这么想当厨师,我就成全你”
“跟我来”冯子期说完,令苏曼跟上他,苏曼不疑有他,赶紧小跑着跟上了身材高大的冯子期,他一迈步,就等于她的一步半,她小跑着,也才勉强跟上。
走了没多久,冯子期脚步一顿,苏曼抬头一看,乐了,这不是沪上风情么
她的视线微一停顿,旋即收回,落到了冯子期上,惊奇的看到这个邋遢的男人身体瞬间挺直,宛若射出的标枪,下巴亦是高高扬起,双目瞪圆,一脚迈了进去。
这,这个场面,苏曼眼睛一下睁大,当初她跟在老埃尔身后,老埃尔也是这般迈进沪上风情,一副踢馆的架势。
苏曼忍不住呻吟一声,冯子期不会是也照样来这么一遭吧老埃尔仗着自己是法国大厨,身份尊贵又言语不通,才能让她顺利立足,冯子期,依仗的又是什么？
她几乎看到了她和冯子期两个人被轰赶出来的场面。
没容她想太多,身前已经传来了冯子期的一声低吼：“跟上”
苏曼不敢耽搁,赶紧跟了上去,一迈进厨房,苏曼便看到前方沪上风情的林大厨已经迎了上来,那脸上,居然是极为欣喜和恭敬的神情
仿佛,一个臣子在迎接他远征的帝王主人回到了自己的疆域中
林大厨显然十分激动,叫道：“冯师傅,您,您出来了”
冯子期从鼻子里哼了声,伸出大手,提溜着苏曼的领子,把她提到了身前,指着她道：“今天开始,每天一样菜,叫她练手,做坏了算我身上。”
林大厨略一犹豫,便痛快的应了下来,“好那从做虾开始？”
冯子期的眼睛第一次转了下来,看了林大厨一眼,赞许的点了点头：“你看着办吧。”
话罢,冯子期大手朝着苏曼一挥,重重的落到了苏曼的肩膀上：“好好于,别丢我的人”
苏曼应了,看着冯子期的背影逐渐远去,转过身看到林大厨一脸艳羡的看着她,不由挠了挠头,嘿嘿两声。
林大厨倒也不跟她客气,一指角落里的一篓子鲜虾：“先从剥虾开始吧
苏曼应了,也不多话,痛痛快快的走到了角落里,和那个正在剥虾的學徒工坐在了一起,他动作灵活,剥起来极快,平均一条虾剥起来不要三秒钟,似乎他手一拎起虾子,虾肉就被剥了出来。
看的苏曼眼花缭乱,柳城虽然也能吃到海鲜,到底属于内陆城市,处理海鲜的机会并不多,像是苏家炒饭里的虾仁,都是买的现成的虾仁,这还是她第一次见到活虾现剥的过程。
苏曼拿起了一条虾,摊在掌心细细观摩,虾壳青绿色,清澈透明,仿佛一层玉石,覆盖在虾的体表上,入手十分光滑,伸手扯了扯虾尾,迅速弹回,她知道这代表着这尾虾极为新鲜。
判断各种生鲜肉食新鲜的标准大致都差不多,其实和看人健康与否是同个道理,健康的人,脸色红润,皮肤光滑有弹性,连指甲这种体端末梢血液循环难以达到的地方,也会十分红润。
新鲜的肉食颜色必然鲜亮透彻,摸上去不粘手,指头压下去后能迅速弹回
苏曼尝试着剥掉虾壳,却发现虾壳滑溜溜的不沾手,顾得了头,顾不了尾,费劲千辛万苦,剥出来的虾仁上还带了圈硬壳。
一只手从她旁边伸出,捉了一只虾出来,林大厨那独特的南方软语在耳边响起,“这个虾子要这样剥,左手捏头,右手捏尾,先从尾部挤,左手再从头部一挤——”
苏曼眼也不眨的看着他的动作,虾肉先是从中间钻出虾壳,接着随着他左手的动作,一条完整的虾仁便被剥了出来。
苏曼拿起一条虾,按照林大厨的动作示范,试验了起来,她专心致志,感受着虾的手感,一点点的尝试着如何把虾精确的挤出来。
林大厨一直耐心的蹲在她身旁,看着她的动作,他的眼睛中流露出了诧异的神色,在苏曼一遍又一遍单调的重复过程中,他惊奇的发现了苏曼惊人的天
这个孩子,刚开始,并不能一次把虾肉从壳里挤出来,但随着她一次次的调整,她的动作越来越熟练,现在右手轻轻一动,虾肉就从虾壳中弹了出来,而随着她的再次调整,虾的上半部分也开始顺利弹出。
这是一种令人惊艳的學习天赋,她几乎不会犯同样的错误,通过一次又一次的调整,寻找到了最佳方法。
如果这种天赋运用到厨艺上,林大厨深深的吸了一口气,几乎不敢想下去,这意味着只要她愿意,任何一道菜,在她手中都会越做越好,也许做上二三十次,她就会熟练的掌握了这道菜。
要知道,一个學徒,學习一道新菜,往往是顾头不顾尾,经常会重复的犯上同一个错误,一道菜,要经过许多次重复加工,才会记忆深刻,所以每一个學徒都会同时學习很多道菜,在不断的犯错误的过程中,加深印象,一两年后,他的厨艺才会有了明显的提高。
而苏曼,却似乎不存在这个顾虑,每一道经典菜肴,每天做上二三十次很正常,如果她重复个二三十次,就可以掌握这道菜,那用不了多久,上海菜杭帮菜,就阻挡不了她的脚步了。
这个诱人的想法一经浮出,林大厨便再难压抑住心底的悸动,他整理了下思绪,轻声开口道：“清炒河虾是杭帮菜里的名菜,因为苏杭多河,所以虾很常见,这道菜第一关就是剥虾,但是剥出来的虾却不能直接炒制。”
苏曼微微错愕,很快反应过来,林大厨,这是在主动授艺
当初老埃尔把几个中餐部搅的天翻地覆,她虽然留下来了,可她看的出来,中餐部的几位主厨都有自己的骄傲,基本上眼中并没有她的存在。
可冯子期仅仅一句话,就让林大厨心甘情愿的听从,甚至把她当做上宾对待
苏曼心中,第一次对冯子期的身份起了怀疑,这个厨艺高深的邋遢男人,到底是什么人？
林大厨站起身,把苏曼剥好的一小盆虾仁拿了起来,在水槽里接了些水,拿了双筷子轻轻敲打,微笑着道：“你有没有注意到,我们很多时候吃的虾仁,都是红色的。”
苏曼一愣,下意识的反问道：“虾仁不就是红色的吗？”
她家里的炒饭用的虾仁,就都是红色的,在炒好的金色炒饭里,看着十分赏心悦目。
林大厨哑然失笑,这个时候,他已经用筷子搅打了五分钟,他停下手,端起浸泡了虾仁的水盆送到了苏曼面前,肉眼可以清晰的看到,水面上漂浮着一片片宛若透明薄膜的虾衣。
“这个软壳,學名叫做真皮,因为这个贴在虾肉上,做熟的虾仁才是红色的,像是水煮大虾,煮出来都是红色的,就是这个道理。”林大厨不厌其烦的讲解着。